Préparation des olives: recettes, trucs et astuces

Veronica Mar 26 Déc 2023 - 14:37

Benji a écrit:Il suffit de congeler les dattes vertes mais qui ont fini de grossir , 24h au congelo, le mieux c'est dans un sac fermé. Les sortir du congelo au fur et a mesure des besoins , la dégustation peut se faire plusieurs heures après.

Cela me fait penser à la pratique d'une amie drômoise qui congelait tout simplements ses olives de Nyons après récolte puis les sortait en petite poignée au moment des apéros, pour les consommer juste parsemées de quelques grains de gros sel. C'était doux et délicieux.

Je me/vous demande donc…
À votre avis, la congélation enlève-t-elle l'amertume, et donc peut-elle rendre plus sensible le côté doux/sucré d'un fruit cru? Quelle est votre expérience?

daniela Mer 27 Déc 2023 - 8:50

faudrait peut être mettre cette réponse ailleurs .... mais ou ?
peut être une rubrique "recettes" ?

je mets tout simplement les olives fraiches (noires ou tournantes) dans des bocaux avec un peu de gros sel
je secoue quand j'y pense, et je goute de temps en temps
au bout d'un moment elles sont bonnes à manger

pour les vertes, je ne les casse pas, je mets de l'eau, du sel, du fenouil et des feuilles de laurier et je change l'eau et les herbes de temps en temps jusqu'à ce qu' elles perdent leur amertume.

tragus Ven 29 Déc 2023 - 8:49

J'ai ouvert un fil de discussion pour échanger sur ce sujet.
En effet, comme Daniela, j'aimerais en savoir plus: si la congélation retire l'amertume ça peut être très intéressant.

Veronica Ven 29 Déc 2023 - 9:41

J'en ai mis une poignée au congélateur pour essayer. Réponse dans deux mois.

PierredeSFA Ven 29 Déc 2023 - 9:45

C'est certain que le gel modifie à la fois la texture et l'astringence des fruits, en tout cas de certains, raison pour laquelle on récolte tardivement pour le laisser agir sur fruits de néflier d'Allemagne, prunellier, kaki non muscat.
Les olives devenues noires, et parfois soumises à de légères gelées, sont moins astringentes (et plaisent aux étouneaux), donc je pense que la congélation doit avoir un effet sur olives, mais ne l'ai jamais essayée. Pas plus que la simple recette de Daniela. Mes grand-parents cassaient les olives vertes, les faisaient tremper dans de l'eau très souvent renouvelée sur une semaine, puis les plaçaient pour les conserver en bocal dans une saumure assez concentrée (1kg de sel pour 8l d'eau).
Mais le plus difficile, c'est d'obtenir des olives non piquées par la mouche de l'olivier (pièges nécessaires).
Ensuite d'avoir une bonne variété à"confire", Picholine et Lucques pour les vertes, Verdale ou Tanche (olive de Nyons) pour les noires, ou bien-sûr"niçoise"= cailletier pour le 06. Avec des olives quelconques le résultat peut être décevant.
Le livret "L'olivier, Felix Ereto, donne 3 recettes précises, dont une avec de l'eau chaude pour obtenir des olives moins salées (saumure à 100g de sel/ litre)(si ça intéresse, je pourrais les résumer).

Veronica Ven 29 Déc 2023 - 9:54

Pierre a écrit:C'est certain que le gel modifie à la fois la texture et l'astringence des fruits, en tout cas de certains, raison pour laquelle on récolte tardivement pour le laisser agir sur fruits de néflier d'Allemagne, prunellier, kaki non muscat.

C'est très intéressant, merci…

daniela Sam 30 Déc 2023 - 9:21

oui pierre, je suis intéressée par la recette des olives à l'eau chaude

je trouve les olives toujours trop salées, je les fais tremper dans l'eau avant de les manger

PierredeSFA Mar 9 Jan 2024 - 12:19

C'est le nom que donne JN Escudié dans "La véritable cuisine provençale et niçoise", recette reprise par Félix Ereteo.
"Faire tremper les olives vertes fraîchement cueillies dans de l'eau froide d'un seau pdt 12 jours en renouvelant l'eau chaque jour.
Couper en 4 un bulbe de fenouil et utiliser 2 des 4 morceaux.
Faites bouillir pdt 5 mn 2 litres d'eau/Kg d'olives, salée (200G de sel pour 2 litres), contenant le fenouil, une branche de thym, une feuille de laurier-sauce. Retirer du feu.
Plonger les olives dans cette eu chaude et laisser macérer pdt 10 jours.
Retirer les olives de la saumure avec une écumoire et les placer dans des bocaux jusqu'à 2cm du bord sup.
Refaite de la saumure chaude comme précédemment (même ingrédients, même proportions).
La laisser refroidir puis en couvrir les olives des bocaux.
Fermer hermétiquement.
Laisser macérer 2 mois avant consommation. "

daniela Mar 9 Jan 2024 - 17:33

merci pierre !
l'année prochaine je ferai quelques pots avec ta recette

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Olives vertes en saumure.

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