Re: Diospyros kaki - plaqueminier

cortejuan le Jeu 10 Nov 2016 - 16:57

Les miens sont encore vert-orange (kakis) mais rentrės en cellier ils finissent par complètement mûrir.
Ce que je tente est différent : je tente de les faire sécher à la japonaise : le fruit mûrit en se deshydratant lentement et en développant un arôme plus soutenu. L'enveloppe se couvre de sucre cristallisé tandis que le coeur devient une sorte de confiture rougeâtre très goûteuse.

Tu comprends pourquoi j'insiste tongue

claire le Jeu 10 Nov 2016 - 17:47

T'as raison d'insister, on ne revient pas toujours en arrière ... Ton expérience prend une tout autre signification !
Affaire à suivre bounce

Oursine des volcans le Jeu 10 Nov 2016 - 22:12

Le produit de ce séchage à la japonaise doit être fich'trement intéressant d'un point de vue gustatif ! Tiens nous au courant Very Happy

cortejuan le Ven 11 Nov 2016 - 12:58

Oui, je vous invite à aller faire un tour sur la toile, par exemple sur le site :

http://www.lemanger.fr/index.php/hoshigaki-le-kaki-seche/

ça donne envie non ?

Oursine des volcans le Ven 11 Nov 2016 - 13:17

Merci pour la découverte cheers

c'est hyper beau et ça donne très envie de goûter

pamina le Sam 12 Nov 2016 - 21:22

Extraordinaires ces images ! bounce

Corte, prochaine phase expérimentale : ne pas hésiter, semble-t-il ,à les mettre en brochettes !!
(Ce que je n'aurais pas osé, personnellement.)
Sont terribles ces japonais.

cortejuan le Sam 12 Nov 2016 - 21:46

Ce qui est extraordinaire c'est la transformation chimique du fruit. Déjà dans le processus de maturation normal, un fruit dur, à la peau épaisse, à la saveur atrocement âpre et astringente qui se transforme doucement en un fruit à la peau devenant diaphane et à la chair pulpeuse semblable à de la confiture, vous reconnaîtrez que Dieu parfois est un sacré dėconneur. cheers

La technique nipponne est une accentuation du processus. La pulpe perd une partie de son eau, le goût s'exacerbe alors que l'extérieur se couvre de cristaux de sucre.

A suivre...

Dheeva le Dim 13 Nov 2016 - 0:41

Dit comme ça, c'est presque tentant.

Ma plus proche voisine, dans un élan de générosité sincère, m'avait offert quantité de ses fruits. Sans grande connaissance d'un quelconque processus de maturation susceptible d'en améliorer le goût, nous les goûtames et les jetâmes derechef ... enfin, après deux ou trois essais. L'intéressée n'en a rien su.

Franchement nous n'avons pas trouvé ça très bon. Un peu fadasse, et c'est dommage pour un si joli fruit.

En dehors de l'aspect décoratif et charmant de l'arbre (arbuste) si décoratif en automne avec ses belles "pommes" orangées, il n'y a pas grand chose à en tirer.

Mais, Daniel, si tu trouves la recette miracle, promis, juré, je "re-goûte", si l'arbre en porte encore.

benji le Dim 13 Nov 2016 - 8:30

c'est un des rares fruits que je n'aime pas, enfin je parle de la variété de celui qui ce mange a la cuillère

(variété rojo brillante) , car j'ai découvert la variété persimon, qui s'épluche et mange comme une pomme

nettement meilleurs a mon goût , surtout dans les salades de fruits,

ceci-dit je trouve l'arbre très beau,

KAWAN le Dim 13 Nov 2016 - 9:52

Bonjour

Super intéressante cette variété Diospyros kaki 'Rojo Brillante'

Il y a un producteur en Hérault qui vend des variétés rares, mais il faut les commander longtemps à l'avance.
Si cette variété est une AOC en région de Valence, on peut probablement en trouver facilement dans cette région d'Espagne.

benji le Dim 13 Nov 2016 - 12:26

dans la région de Valence on ne trouve presque plus la variété (rojo brillante) surement parce que plus dur a commercialiser ! remplacé par la variété persimon , je suppose un cultivar issu d'un porte greffe de la variété d'origine

KAWAN le Dim 13 Nov 2016 - 13:49

La variété de Kaki de Ribera del Xúquer, est donné pour être sans pépins, l'as-tu constaté ?

Persimon est une marque commerciale en fait.
http://www.fruitiers-rares.info/articles45a50/article45-confusions-appellations-Diospyros-kaki.html

benji le Dim 13 Nov 2016 - 14:06

oui effectivement il n'y a pas de pépins, je ne me souviens plus si dans les autres variétés il y en avait ,

c'est vrai que c'est la grande mode , de faire des fruits sans pépins (clémentines, pasteque , raisin, etc Very Happy

)

merci pour le lien

cortejuan le Lun 14 Nov 2016 - 11:58

Étonnant, j'ai posté une réponse en même temps que Kawan et mon message est passé à la trappe. Il navigue dans les limbes. Si vous le voyez passer, utiliser un filet à papillon, il paraît que ça marche.

Donc je disais pour ceux qui n'aiment pas ou ont une mauvaise expérience des kakis pulpeux que d'une part il y a diverses qualités : mon plus vieux kaki provenant d'un agriculteur espagnol de la province de Castellón est sans doute un rojo brillante. Très productif sa saveur ne vaut pas la variété muscat.
D'autre part, la période où le kaki est au top est courte seulement quelques jours : trop tôt, la saveur est là mais gare à l'astringence au voisinage de la peau. Trop tard, il devient très mou, même collant dans la bouche avec une perte de saveur. Quand il est au mieux de sa saveur, on retrouve encore un peu les quartiers, avec un soupçon d'astringence et une réelle saveur.

Concernant les graines, la plupart des variétés commerciales en sont exemptes. Mes 3 kakis, fuyus rojo et muscat, malgré leur proximités ne m'ont jamais donné de graines.

A plus

cortejuan le Sam 19 Nov 2016 - 15:41

Premiers résultats : tous les kakis de ma grande serre ont mûri rapidement et ont décidé qu'ils seraient mieux écrasés sur mes cactus au-dessus desquels je les avait suspendus.donc à revoir.

Dans la seconde serre, moins humide, certains ont l'air de se cramponner....

À suivre mais en fait il faut du soleil et de l'air. Donc peut-être dans le sud ça devrait marcher.je vais refaire une tentative avec un premier séjour dans un séchoir pour durcir le fruit puis suspension dans la serre.

See you later.

pamina le Dim 20 Nov 2016 - 18:54

Conclusion : le kaki aime se retrouver en brochette. Quoiqu'il arrive.

cortejuan le Jeu 1 Déc 2016 - 21:57

Des nouvelles de mes tentatives....

J'ai pelė deux sortes de kakis astringents, je les ai placės en dessicateur sans chauffage. Les plus mūrs ont sèchė doucement en prenant de la couleur. A la fin du processus, le fruit est ratatinė, l'enveloppe est orange foncée et le coeur est une sorte de confiture très parfumée. Bref c'est une vraie confiserie qui vaut largement les abricots ou les pruneaux d'Agen.

Malheureusement mon vieux dessicateur à rendu l'âme. Malgré des soins intensifs, le ventilo est resté sans vie...

Je me suis jeté sur la toile et ai derechef commandé un dessicateur un peu mieux conçu et j'ai préparé plusieurs dizaines de kakis. Même processus mais avec deux variantes, température de 30 degrés et un certain nombre, roulés dans du sucre en poudre pour améliorer la cristallisation sur le fruit.

Ah oui, je n'ai pas de photo. All is in my belly bounce

Je posterai les photos de ma seconde fournée si ça marche.

Ne pensez surtout pas que je sois un estomac sur patte, je suis comme Gaston Lagaffe dans ses essais culinaires, tout est strictement scientifique.

A plus

Oursine des volcans le Dim 4 Déc 2016 - 18:30

cortejuan a écrit:
Ne pensez surtout pas que je sois un estomac sur patte, je suis comme Gaston Lagaffe dans ses essais culinaires, tout est strictement scientifique.

Je connais cette théorie ;)

Hey, c'est chouette si ça peut se faire de cette façon Very Happy

cortejuan le Dim 4 Déc 2016 - 21:07

Bonsoir,

scientifique je vous dis...

voilà les résultats provisoires, ça se passe plutôt bien.

3 jours de séchage à 30 degrés (rojo brillante)

une semaine plus tard (rojo brillante)

une semaine plus tard (muscat) moins bel aspect tous les kakis ne semblent pas égaux devant la dessication

3 heures de séchage (fuyu).

Question saveur c'est plutôt bon avec un goût plus soutenu et un cœur très "confiture". Quand on pousse la dessication plus loin, le fruit devient brunâtre et le coeur change aussi de couleur. Le résultat rappelle la figue sèche. Comme la narratrice du site cité ci-dessus, je préfère l'état intermédiaire moins caramélisé.

cordialement

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